原価率は下がる？飲食店の人件費率とモバイルオーダーの本当の関係

原価率や人件費率という言葉は知っていても、モバイルオーダーの導入がその数字にどう関係するのか、案外整理されないまま検討が進んでしまうことがあります。

結論から言うと、モバイルオーダーは原価率を直接下げる仕組みではありません。一方、人件費率については、注文業務の効率化や生産性向上を通じて、改善につながる可能性があります。

この違いを分けて理解しておくと、導入判断の精度が上がります。

原価率とは何か

原価率は、売上に対して食材の仕入れにかかった費用の割合を指します。

原価率は30%前後がひとつの目安として語られることがありますが、適正値は業態や価格帯によって異なります。原価率は主に仕入れ値の管理、メニュー設計、ロス（廃棄）の削減によってコントロールされる指標です。

ここがポイントですが、モバイルオーダーの仕組みそのものは、食材の仕入れ値やメニュー原価に直接手を加えるものではありません。原価率を下げる主役は、あくまで仕入れやメニュー構成の見直しです。

人件費率とは何か

人件費率は、売上に対する人件費の割合です。

飲食業では、原価率と人件費率を合わせた「FLコスト」で60%前後がひとつの目安として語られることがありますが、こちらも業態や店舗の運営形態によって適正値は異なります。

人件費率は、スタッフの人数や給与水準、シフト設計だけでなく、売上高や1人あたりの生産性によっても変わってきます。

モバイルオーダーが関係してくるのは、主にこちらの指標です。

モバイルオーダーが人件費率に効く理由

飲食店のホール業務は、注文を聞く、伝票に入力する、会計をするといった一連の作業で構成されています。モバイルオーダーは、このうち注文の受付や会計の一部を、お客様自身が操作する形に置き換える仕組みです。

たとえばYappliモバイルオーダーの「Table」は、テーブルに設置したQRコードから注文・決済までを完結させる店内モバイルオーダーです。

スタッフが都度テーブルへ注文を取りに行く工程が減ることで、その時間を配膳や接客など、人でなければできない業務に振り向けやすくなります。

テイクアウトの「Takeout」も同様に、来店前の事前注文・事前決済によって、店頭での注文対応にかかる時間を圧縮する設計になっています。

ここで大事なのは、「スタッフの人数がすぐに減らせる」という単純な話ではなく、「同じ人数で対応できる業務量が増える」「繁忙時間帯の負荷が下がる」という形で、人件費率の改善につながる可能性があるという点です。

注文業務に使っていた時間を減らし、同じ人数でより多くのお客様に対応したり、接客や配膳など人にしかできない業務へ時間を振り向けたりすることも、モバイルオーダー導入の大きな価値です。

効果の大きさは、もともとの業務フローや客席数、繁忙度によって変わるため、一律の削減率を示すことは難しいというのが実情です。

原価率への間接的な関わり方

モバイルオーダーが原価率を直接下げるわけではない、とお伝えしましたが、間接的に関わる部分はあります。

たとえば、口頭でのオーダーに比べて注文ミスや伝達漏れが起きにくくなることで、作り直しによる食材ロスを減らせる可能性があります。

また、画面上でおすすめメニューを表示できる仕組みがあれば、粗利額の高い商品や店舗として販売を伸ばしたい商品を訴求しやすくなります。販売する商品の構成が変わることで、結果として店舗全体の原価率改善につながる可能性もあります。

ただし、これらはあくまで運用次第で得られる副次的な効果であり、導入すれば自動的に原価率が改善するというものではありません。

検討する際に整理しておきたいこと

数字の話は魅力的に見えがちですが、実際に検討する際は、自店の現在の原価率・人件費率がどのくらいで、そのうちどの業務にどれだけの人時がかかっているかを、まず自分たちで把握しておくことをおすすめします。

そのうえで、モバイルオーダーによってどの工程がどれだけ効率化されそうかを、具体的にシミュレーションしてみると判断がしやすくなります。

また、モバイルオーダーの導入効果を、人件費の削減だけで考える必要はありません。

注文業務を効率化して生まれた時間を接客や商品提供に使うのか。あるいは、会員獲得や再来店施策までつなげ、売上を伸ばしていくのか。

「人を減らす」という視点だけではなく、「同じ人数でどれだけ生産性を高められるか」という視点で考えることも重要です。

なお、モバイルオーダーの導入を考えるタイミングで、順番待ちの管理や会員証・ポイントカードのデジタル化まで視野に入れている場合は、別々のサービスを組み合わせるよりも、一つの管理画面で運用できる仕組みを選ぶことで、後々の運用負担を抑えやすくなります。

Yappliモバイルオーダーは、Table・Takeoutに加えて、順番待ちを管理する「SmartWait」、会員証・ポイントカードをデジタル化する「MembersCard」を、一つの管理画面に集約できる設計になっています。

まとめ

原価率は主に仕入れやメニュー設計、人件費率は人件費と売上、業務フローや生産性によって変わる指標であり、モバイルオーダーがより直接的に関係してくるのは人件費率側です。

ただし、モバイルオーダーを導入しただけで、自動的に人件費率が下がるわけではありません。

導入を検討する際は、「数字がどれだけ下がるか」だけではなく、自店のどの業務にどれだけの負荷がかかっていて、導入によってその時間を何に振り向けられるのかまで整理してみることをおすすめします。

具体的な業務フローの相談や、Yappliモバイルオーダーの詳しい機能を資料で確認したい方は、お気軽にお問い合わせください。